Ceia vegana: dicas e receitas para acertar no preparo
Quem disse que a refeição natalina precisa ter carne para ser completa? Com pequenas adaptações, é possível criar pratos deliciosos sem perder a tradição. Daniel Biron, professor e chef de cozinha especialista em culinária vegetal, formado pela Natural Gourmet Institute for Health and Culinary Arts, ensina algumas receitas e segredos incríveis para o preparo. Anote!
Sabores Natalinos
“Molhos agridoces, noz-moscada, gengibre: quando paramos para pensar, grande parte dos sabores e aromas que remetem ao Natal estão ligados aos temperos. Logo, não é tão difícil ‘veganizar’ os sabores natalinos. Pense em quais são os condimentos tradicionalmente usados nos preparos da sua família e invista nestas combinações. Ervas secas, como salsinha, cebolinha, sálvia, alecrim, tomilho e manjerona, além de temperos adocicados, como cravo-da-índia, canela e coentro, podem ser boas escolhas”, orienta.
Segundo o chef, outro segredo são os molhos: “os que geralmente acompanham os assados natalinos costumam ser à base de suco de fruta, açúcar, vinagre, amido e condimentos veganos, ou seja, repetir a receita do molho de família no seu assado vegetal já vai contribuir, e muito, para trazer ao paladar a tradição natalina”.
Protagonistas diferentes
Os principais da ceia são substituídos por proteínas vegetais que, dependendo do preparo e dos temperos, conseguem recriar a textura e o sabor de um prato à base de carne. “Diversos tipos de cogumelos e derivados da soja e do trigo, como tofu e seitan, são deliciosos e enganam bastante. Indico preparar um assado de lentilha com nozes e cogumelos ou fazer uma bacalhoada usando, no lugar do peixe, palmito fresco desfiado e temperado com alga nori ou hijiki. Quase não dá pra notar a diferença”, conta.
Para quem quer algo rápido e simples, a sugestão é trabalhar com grãos cozidos. “É só cozinhar, temperar e dar a liga com farinha. Eles são bem mais práticos, mas como têm um sabor característico bem forte, não vão se camuflar tão bem quanto a soja, apesar dos temperos”, ressalta.
Independente da escolha, é preciso lembrar que as carnes vegetais não possuem a gordura da carne animal e, por isso, devem sempre ser regadas com azeite ou outro óleo durante o preparo.
Doces e acompanhamentos adaptados
A chave é sempre fazer pequenas alterações, como substituir a manteiga pelo azeite, por exemplo. Para os apreciadores da tradicional farofa com ovo e bacon, Daniel instrui: “Doure o tofu defumado para remeter ao bacon, quanto mais crocante, melhor. Para o ovo, utilize pedacinhos de tofu fresco temperado com cúrcuma, que trazem a textura e coloração amarela, além de kala namaki, um sal negro indiano, que acrescenta o mesmo cheiro e gosto do original”.
Já para o salpicão com frango, também muito comum, a aposta é mesclar um pouco de jaca com palmito pupunha fresco. “Essa mistura é fantástica e certeira para essa releitura, pois dá textura e gosto. Agrada até os fãs da versão original”, comenta.
A mesma regra vale para as sobremesas. “No caso de um bolo, basta trocar o leite de vaca por leite de coco, de arroz ou algum de origem vegetal e dar preferência aos substitutos de ovos, como chia, linhaça, leticina de soja, entre outros. Uma receita deliciosa e tipicamente natalina é o bolo de nozes com calda de laranja”.
De acordo com o chef, outras duas ótimas adaptações são o doce de leite e o chantili. “O primeiro, é feito fervendo leite de coco e o açúcar caramelizado até reduzir. Enquanto o chantili é resultado da aquafaba batida, fervida com amido e, depois, misturada com especiarias como gengibre ou raspas de limão. É como um creme feito à base de leite vegetal mais espesso e concentrado. Pode ser usado para incrementar tortas, bolos e até para comer com frutas, o importante é não ter medo de inventar moda na cozinha”, finaliza.
A seguir, aprenda algumas das receitas citadas:
Salpicão de jaca
Ingredientes
1 xícara de cenoura ralada;
1/2 xícara de maçã-verde picada;
1/2 xícara de milho em conserva;
1/2 xícara de salsão ou aipo picado;
1/2 xícara de azeitona picada;
1 xícara de batata cozida e picada em cubos;
1 xícara de ervilha;
1/2 xícara de uva passa;
1 xícara de carne de jaca desfiada;
½ xícara de palmito pupunha fresco ralado;
1/2 xícara de maionese vegana;
1 colher de mostarda;
1/2 unidade de suco de limão;
1/2 xícara de ramos de salsinha e cebolinha picadas à gosto;
Sal e pimenta à gosto
Modo de preparo: lave e pique os ingredientes. Cozinhe os cubos de batata em água quente até ficarem macios o suficiente para serem atravessados com um garfo facilmente. Para preparar o salsão, retire a casca com uma faca e depois pique bem.
Em uma vasilha grande, misture a cenoura ralada, a maçã verde picada, o milho, o salsão, a azeitona picada, os cubinhos de batata cozidos, a ervilha e a uva passa. Depois, acrescente a carne de jaca desfiada e o palmito fresco ralado.
Adicione a maionese vegana, a mostarda, o suco de limão, a salsinha e cebolinha picadas e tempere com sal e pimenta moída a gosto. Misture bem, cubra com um plástico e reserve na geladeira por pelo menos duas horas antes de servir. Coloque em uma travessa e, se quiser, salpique batata palha por cima.
Dica: neste salpicão, foi usada a “carne” de jaca com palmito, mas você pode fazer com tofu defumado desfiado.
Assado de lentilha, nozes e cogumelos ao molho de laranja
Ingredientes do assado:
1 xícara de lentilha seca;
250 gramas de cogumelos frescos;
1 xícara de farinha de rosca;
1/2 maçã ralada;
1/4 de xícara de nozes picadas;
1 cebola média picada;
4 dentes de alho picados;
1/2 xícara de farinha de trigo integral (para opção sem glúten, utilize 1/2 xícara de farinha de arroz + 1 colher de sopa de amido de milho);
4 colheres de sopa de sementes de linhaça triturada;
1 colher de chá de sal;
1 colher de chá de páprica doce;
1/4 de colher de chá de cúrcuma em pó;
1/2 colher de sopa de orégano seco;
1/2 colher de sopa de manjericão seco;
2 colheres de sopa de azeite de oliva.
Ingredientes do molho de laranja:
1/4 de uma cebola média picada;
1/2 colher de sopa de gengibre ralado;
1 xícara de suco de laranja;
1/2 xícara de agave ou 1/4 de xícara de açúcar (se for usar açúcar acrescente mais 60 ml de água);
1/4 de xícara de molho de soja shoyu;
2 colheres de sopa de raspas de laranja;
1/4 de xícara de vinagre de vinho branco ou vinagre de maçã;
1 colher de sopa rasa de pasta de tomate concentrada;
1 colher de sopa de amido de milho dissolvido em duas colheres de água.
Modo de preparo: coloque a lentilha em uma panela e acrescente duas xícaras de água. Leve ao fogo e deixe cozinhar por 15 minutos, em média, até a lentilha estar bem macia e todo líquido tiver secado. Pré-aqueça o forno em 180°C.
Em seguida, adicione a lentilha já cozida e fria numa tigela grande com os cogumelos picados em pedaços bem pequenos (como a carne moída), as nozes picadas, farinha de rosca, maçã ralada, farinha de trigo ou de arroz, linhaça, sal, cúrcuma, páprica doce, cebola, dentes de alho picado, manjericão e orégano e o azeite de oliva. Misture com as mãos até incorporar.
Numa forma de pão untada ou forrada com papel manteiga, adicione a mistura e pressione com as mãos ou uma espátula, para que fica bem firme e preencha bem o espaço da forma. Asse por 60-80 minutos ou até que as bordas e a superfície fiquem douradas. Sirva quente com um pouco do molho de laranja.
Molho de laranja: doure a cebola por uns 2 minutos, até estar levemente dourada. Depois acrescente o gengibre ralado e doure por mais um minuto. Acrescente o restante dos ingredientes, menos o amido de milho. Deixe cozer por uns dois minutos, para que o álcool do vinagre evapore um pouco.
Diminua o fogo e acrescente a amido de milho aos poucos, mexendo sempre. Deixe cozinhar por mais uns quatro minutos, mexendo de vez em quando para evitar que grude no fundo da panela.
Dica: o assado pode ser feito no dia anterior e aquecido na hora de servir. O molho de laranja deve ser servido quente, mas há a opção de prepará-lo com antecedência e aquecê-lo na hora de servir. Tome cuidado se for aquecer em uma panela, pois sua consistência é bem grossa, podendo grudar no fundo e queimar facilmente.
Bolo de nozes com calda de laranja
Ingredientes da massa:
1 xícara de nozes trituradas;
2 xícaras de farinha de arroz;
1/2 xícara de farinha de quinoa;
3/4 xícara de açúcar demerara;
2 e 1/2 xícaras de leite de arroz;
1 colher de sopa de azeite;
2 colheres de sobremesa de fermento químico;
Suco de laranja;
Nozes e frutas da sua preferência (mirtilos, cerejas, physalis, entre outras) à gosto e opcional.
Calda de laranja:
1 xícara de chá de açúcar de confeiteiro;
2 colheres de chá de fécula de batata;
1 colher de café de de goma xantana;
3 colheres de sopa de suco de laranja ;
Raspas de limão siciliano à gosto;
Suco para despejar sobre o bolo
Modo de preparo da massa: em um recipiente, misture as nozes, a farinha de arroz, a farinha de quinoa e o açúcar. Acrescente o leite de arroz, o azeite e misture mais (se preferir, utilize a batedeira). Por último, adicione o fermento químico e misture novamente.
Transfira a massa para uma forma média untada com azeite. Deixe assar por 45 minutos, no forno pré-aquecido a 175ºC. Após esse tempo, espere esfriar e desenforme. Faça pequenos furos no bolo com a ajuda de um garfo e despeje um pouco de suco de laranja sobre ele. Por último, acrescente a calda de laranja finalizada. Decore com nozes e frutas da sua preferência.
Calda: em um recipiente misture todos os ingredientes até formar uma calda lisa e homogênea, com consistência similar à de um leite condensado. Caso sinta necessidade (para alcançar a consistência citada acima), adicione um pouco mais de suco de laranja.
Dica: se quiser intensificar o tema natalino, adicione 1/2 xícara de chá de uvas passas ou pedaços de damasco à massa.
Rabanada
Ingredientes:
1 xícara de chá de leite vegetal à sua escolha;
1 xícara de chá de leite de coco;
2 colheres de sopa de açúcar;
2 colheres de sopa de farinha de linhaça;
2 colheres de sopa de água;
1 xícara de chá de açúcar;
1 xícara de chá de canela em pó;
2 mini baguetes;
3 colheres de sopa de óleo de coco.
Modo de preparo: corte as baguetes em fatias diagonais com 3 cm de espessura. Em uma tigela, misture o leite vegetal com o leite de coco e duas colheres de sopa de açúcar. Em outro recipiente, bata a água com a farinha de linhaça e deixe descansar por 10 minutos até formar uma espécie de pasta.
Em um prato fundo, misture a xícara de açúcar com a canela em pó. Esta será a cobertura. Mergulhe as fatias de pão, uma a uma, na mistura de leite e, em seguida, pela pasta de linhaça. Tudo bem rapidamente. Logo após mergulhar a fatia, frite-a no óleo de coco já quente na frigideira (não é preciso fritar por imersão, basta que haja óleo de coco suficiente para não secá-la). Por fim, passe as rabanadas na mistura de canela e açúcar.